飲食店営業許を行うのに必要なシンクのレイアウト、数、設置、基準の件(2022年度最新版)を行政書士が解説

飲食店営業許可を取得する際には、以前は大きさ、数、レイアウトといった基準が設けられ、更に都道府県ごとに、中核市ごとにルールがあったシンクですが、法改正により大きな変更となりました(令和3年6月1日以降に飲食店営業許可を受ける場合は,新たな施設基準が適用されます。)。

一言でいえば「大変更により大きなメリットを得られるようになった」と言えるのではないでしょうか。

行書士
まつばら
行書士 まつばら

大変更により、シンクについては「居抜き物件のままで大丈夫」というケースがたくさんありそうです。

大幅変更のシンク、飲食店営業許可では2槽も必要なくなった!?

具体的には下表の通りです。

※ただし、上乗せ条例により独自のルールを設けている都道府県その他自治体も予想されます。

調理場内の数1つ以上あればよし

※ただし営業内容によりそれ以上を求める可能性
サイズ・大きさ規定なし

※ただし営業内容に適した大きさを求める可能性
お湯絶対的に求められない。

※ただし営業内容によっては求められる可能性?

以上の通り、調理場内のシンクについては1つ以上あり、さらに以前のように大きさについても規定は無くなりました。基本的には「予定されている営業内容に適した設置数、大きさ」が求められます。

ただし、上乗せ条例など独自のルールにより都道府県や中核市によっては、上記にルールを追加している場合や、今まで通り求めるケースもあるようです。

行書士
まつばら
行書士 まつばら

例えば群馬県太田市での飲食店営業許可については、調理して料理を提供する場合は、2つのシンクを求める、というご案内をされています。その場合は各シンクに独立の蛇口が必要になります。

居抜き物件で確認する「シンクのポイント」

居抜き物件では、調理場内にシンクが1つ以上あれば大丈夫ですが、「どのような営業を行うか」によってシンクの数を確認してください。

特に「調理した料理を提供する」場合には「シンクを2つ以上用意すること」という決まりはないのですが、地域によっては「2つ以上用意するよう指導する」という取り扱いでしたり、そもそも「2つ以上用意してください」というルールのケースもあります。

ここでは、いくつかのケースで「シンクのポイント」をご案内します。
確認する際にシンクと従業員用手洗いも合わせて確認します。

従業員用の手洗いの注意

従業員用手洗いは、従来の「ひねるタイプの蛇口」は禁止となりましたのでご注意ください。
レバー式やセンサーなど、手のひらを使用しなくても蛇口の開け閉めが可能なものでないといけません。

(よくあるケース1)2槽シンクあり、従業員用手洗いあり、の場合

この場合は、以前のままでシンクと手洗いの問題は解消されています。
料理を調理して提供する、という営業の場合でも特に問題ありません。

(よくあるケース2)2槽シンクあり、従業員用の手洗い無い、場合

居抜き物件の場合、飲食店営業許可の検査を終えた後に、何らかの理由で「従業員用手洗いをとってしまった」居抜き物件も結構目撃します。

以前であれば手洗いを再度設置する必要がありますが、2槽シンクの1つを「従業員用手洗い」にすることで対応できます。

ただし、蛇口をレバー式に変更する必要があります。

行書士
まつばら
行書士 まつばら

このケースだと「1槽のシンク」のみ調理場内配置されていることになるので、もし調理して料理を提供する場合は、地域によってはもう1つシンクを求められることも考えられます。

(最近あったケース)2槽シンクの真ん中に1つの蛇口、従業員用手洗いあり、の場合

最近はこういったケースもいくつか見てきました。この場合、各シンクにそれぞれ1つの蛇口は無いので、2つあるシンクも1つとみなされる可能性があります。

そのため、調理して料理を提供する場合には、もう1槽用意する等の指導等があるかもしれません。

ほぼ大丈夫!1つのシンクで大丈夫な飲食店営業とは


では1つのシンクで大丈夫なケースはどのような営業か?

① キャバクラ、ガールズバーなど。
② レンチン、盛るくらいの既に出来上がっている飲食物を提供するお店。

上記、①②は基本的には「調理した料理を提供しない」営業です。
これらの営業は、手を加えずにお客様に提供することが一般的であるため(調理器具を多く使用することが無いため)、1槽でも許可取得が可能です。

賃貸する前に、必ず確認しましょう。

いかがでしたでしょうか?
シンクの数や大きさは、飲食店営業許可を取得する際にいろいろ考えることが多かったと思いますが、今後は前述の通り基本的には「予定されている営業内容に適した設置数、大きさ」が求められますが、必ず店舗を賃貸する前にシンクの設置数や、サイズ等を確認したいところです。

賃貸してから「あなたの営業では現在のシンクでは対応できません」と保健所から指摘されてしまうと、追加の購入や工事が発生する可能性がありいます。

また、店舗の住所地を管轄する保健所にあらかじめ「シンクの基準」を確認することも大切です。

わからないこと、不安なことございましたらいつでも行政書士事務所ネクストライフご連絡ください。

行書士 まつばら
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