飲食店営業許可のポイント

飲食店営業許可は店舗検査がポイント

飲食店経営を始めるには「飲食店営業許可」が必要になります。

飲食店営業許可は各都道府県や政令指定都市及び中核市により、クリアすべきポイントが異なることが多々あります。
その中でも基本となるべき事項についてここではご案内していきます。

飲食店営業許可の具体的なポイント

下記にクリアすべきポイントを具体的にご案内していきます。
なお、前述したとおり都道府県、政令指定都市、中核市によっては基準が異なることが考えられます。
下記をご確認した上で、実際に飲食店営業許可を取得する際には管轄保健所等に、クリアすべき基準のご確認をお願いします。

【調理場内】
・2つ以上のシンクとそれぞれに独立の蛇口
・お湯が出る
・換気扇
・スタッフ用の手洗い
・生木
・カベ、天井、床などの穴
・天井
・床から1メートル程は耐水性の壁
・冷蔵庫の温度計
・排水口
・客室との間にドア
【その他】
・お客様用の手洗い
・まどに網戸

2つ以上のシンクとそれぞれに独立の蛇口

調理場内には必ず2つのシンクがないといけません。
たまに家庭用シンクをそのまま使っている方がいて、調理場内に1つのシンクしかない場合がありますが、それだと飲食店営業許可を取得することはできません。必ず2つのシンクを設置してください。

そして各シンクには独立の蛇口が必要になります。この蛇口は「各シンクに独立」して設置されていなくてはなりません。
例えば首振りができる蛇口が2槽シンクの真ん中にあるのみ、の場合は「蛇口が独立して設置されている」とは言えません。
使用する際に、「そのシンクのみ使用できる蛇口」が必要になるのでお気をつけください。

お湯が出る

飲食店営業許可を取得する場合、担当者の店舗検査は必ずあります。その際、手続きの時に提出した書類・図面通りに店舗がレイアウトされているかチェックしますが、その他に「各シンクにある蛇口」の一方からお湯が出ないといけません。
設備全て整っているので、油断してガスの契約をしていないということが年に数回あります。
そういった状況で店舗検査を受けた場合、再度店舗検査を受けないと飲食店営業許可を取得することはできません。
くれぐれもご注意ください。

換気扇

ガスコンロの上の換気扇は、使わないときは外と遮断されるような仕組みになっていなくてはなりません。
換気扇からネズミや虫が入ることを防ぐためです。

スタッフ用の手洗い

スタッフ用の手洗いが調理場内に必ずないといけません。
スタッフ用の手洗いには、「水石けん」「アルコール消毒液」「紙おてふき」等を設置します。
手洗いからはお湯が出る必要はありません。

生木

生木と言うのは、「木製のもので、木のままで塗装などを何もしていない状態のもの」をいいます。
調理場内の棚や調理場と他の部屋との間のドアが「生木」のままだとニスを塗ったり塗装をしてくださいと言われます(それができていれば飲食店営業許可を発行します、という流れになります)。理由は「調理場は水を使うため、生木が水をかぶることで腐食してしまい、腐食した部分が食べ物や飲み物、食器類に混入する可能性がある」ということです。

カベ、天井、床などの穴

カベの穴・・・よくあるのが配管が通っている周辺付近に穴があるというケース、その他天井の穴、床の穴については「埋めてください」というのが保健所の考えです。たまに画鋲の細かい穴についても埋めてくださいというケースもあります。そういった穴に誇り等が溜まっていくことで飲食物に混入する可能性がある、と言うことががその理由です。またカベ、天井等の穴についてはそこから虫、ネズミが侵入しないようにすることがその理由にあります。

ですから穴を発見した場合にはパテ等でその穴を塞いで保健所の店舗検査に臨みます。

天井

年に数件あるのですが、客室の天井が吹き抜け(天井部分の骨組みが見える状態)で、そのまま調理場の天井も骨組みが見えている状態にあるケース。これだと骨組み等に蓄積したゴミが調理場に降り注いでしまう可能性が高いので、そういった場合にはボードを天井に張りゴミが降り注がない構造にしなくてはいけません。

床から1メートル程は耐水性の壁

調理場は水を使用するので、床から1メートルくらいまで耐水性のある材質で壁が作られていることが求められます。ステンレス素材で壁ができている調理場などはよく見かけるケースですよね。特にステンレス素材で作られている必要はありません。

冷蔵庫の温度計

冷蔵庫に温度計が常備されていない場合は、温度計を設置します。また家庭用の冷蔵庫(上部が冷蔵庫、下部が冷凍庫)の場合は冷蔵庫・冷凍庫両方に温度計を設置します。食材が腐らないよう温度管理をしなくてはいけないからです。

排水口

排水をがある場合には、排水に蓋等が必ず有り虫やネズミが侵入しないようになっていないといけません。また床に流れた水が排水口を通るよう勾配が取れていないといけません。以前、保健所の店舗検査の際、シンクからの配管に穴があいていたため漏れ出た水が排水口に行かずに床の一部で溜まってしまう、ということがありもちろん再検査、再度工事といったことがありました。保健所の検査で「水を流してください」ということはなかなかないかもしれませんが、営業がスタートしたあとにこのような状況ではもちろん調理場の運営に耐えることはできないでしょうからご注意のほどお願いします。

客室との間にドア

客室と調理場は「区画されていないと」いけません。ドアについてはスイングドア(ウエスタン・ドア)でも構いませんが、1メートル以上のドアで床からドアまで離れていない(できれば1cm以内が無難)ものでないといけません。
よくありがちなケースは、ドアの塗装を忘れているというケースです。上記でもご紹介したとおり「生木」ですと塗装を求められますので忘れずに塗装をしなくてはいけません。

お客様用の手洗い

お客様用の手洗いは必ずその設置を求められます。お客様用の手洗いについても「水石けん」「アルコール消毒液」「紙おてふき」等を設置します。こちらについても手洗いからはお湯が出る必要はありません。

まどに網戸

まどに網戸は必須です。調理場の窓、トイレの窓、洗面所の窓については必ず網戸をつけてください。

都道府県別・ポイント

上記を踏まえた上で、行政書士事務所ネクストライフが今まで行ってきた飲食店営業許可の手続きで
「ここは気をつけたい!」と思うポイントについて下記にご紹介していきます。
あくまで弊所の独断と偏見的な側面があるので、「自分の県ではこれは当たり前だね!」ということもあると思いますがご容赦ください!