飲食店開業に必要な「食品営業許可」で確認したい「3つのポイント・お店編」(2020年11月最新版)


 お店を借りて飲食店を開業するには、食品営業許可(飲食店営業)を取得しないといけません。 
その際いくつかの要件をクリアしないと食品営業許可を取得することができないのですが、その1つに「店舗の要件」のクリアがあります。

その際に特に気をつけなければいけないポイントを本記事でまとめました。


※下記はお店を借りる前に確認しましょう※

 
チェックポイント3つ
○ キッチンの中に必要な設備があるかチェック!(必要な設備は本記事でチェック!)

○ 「お客様用手洗い」がどこにあるかチェック!

○ 洗面所に設置する水石鹸、消毒液、紙お手拭きの設置方法をチェック!



また、 食品営業許可(飲食店営業)を取得するときは、ローカル・ルールがあることに気を付けないといけません。 

こういったルールを確認せずにお店を借りた後で・・・
「手洗いがついていないから設置してください」「木の扉に色を塗ってください」「シンクが足りないので追加してください」・・・
そんなことになったら余計な出費と時間がかかってしまいます。

ですからそうならないためにも、「どこで飲食店を開業するのか」「管轄の保健所はどこか」「保健所に何を確認すれば良いか」を必ず確認してください。

 特に本記事では「保健所に何を確認すれば良いか」について、「私たちの事務所が経験してきたこと」をもとに最新のポイントを解説しています。 

これから飲食店を開業される方は、ぜひとも本記事をチェックしてください。

ローカル・ルール
「ローカル・ルール」とは、「その地域に特有のルール」のことを言います。
食品営業許可の法律は全国共通ですが、地域の実情に合わせて「条例」や「手続き上の取り扱い」により、その他の地域と違う取り扱い・ルールが良くあります。そのような「ローカル・ルール」をチェックしていかないと、大きな損害が出かねませんのでご注意ください!


キッチン(調理場)を必ず確認して、必要な設備があるかチェック!


飲食店の開業を行うなら、まずは「店内キッチンの確認」をしましょう。
店内にどんな設備が既にあるのか、無い設備は何か?
これらを確認しないと計画していたプラン(経費・スケジュール)が、どのプラン通りにいかない可能性もあります。

特に居抜き物件は要注意です。
食品営業許可を取得するときは、必要な設備を設置していたものの、許可が取れた後に設備をとってしまっていることがよくあります。不動産屋さんが「飲食店を昔やっていたから、ここのお店は大丈夫だよ」とお話していても、できることなら自分の目で確かめましょう。


許可をクリアするための、具体的な「キッチン内の設備」


具体的には以下の設備がキッチン・調理場にあるか確認しましょう。

〇 キッチン・調理場とその他の部屋は区画されているか。

〇 2つのシンクはあるか

〇 シンクにそれぞれ独立の蛇口があるか。

〇 従業員用の手洗いはあるか

〇 冷蔵庫はあるか。冷蔵庫内に温度計はあるか。

〇 壁は耐水性のある素材で清掃しやすいものであるか。穴、はがれはないか。

〇 床は耐水性のある素材で清掃しやすいものであか。穴、はがれないか。

〇 木製のもの(食器戸棚、カウンターなど)は塗装されているか。

〇 窓がある場合、網戸が設置されているか。

キッチン・調理場とその他の部屋は区画されているか。


キッチンとその他の部屋(客室や倉庫など)が、ドアや壁でしっかり区画されていることが必要です。
壁で区画されているもののドアが無い場合は、区画されているとは言えません。

キッチン・調理場は区画されていて「調理場として」専用のスペースでなくてはいけません。

2つのシンクはあるか。シンクにそれぞれ独立の蛇口はあるか。



シンクは2槽シンク、1槽シンクが2つ、どちらでも構いません。
とにかくキッチン・調理場内に「2つのシンクがあること」が必要です。
また各シンクにそれぞれ独立した蛇口が必要になります。

シンクの間違いが頻繁にあり、必ずクリアしないといけない項目です。
新たに設置する場合はお金もかかりますし注意が必要です。
詳しい詳細は下記の記事をご確認ください。

シンクの大きさについては
ルールのある保健所、特に大きさを求めない保健所ありますので注意が必要です。

参考 厨房内のシンクの数やレイアウトには決まりってあるの??風営サポート

従業員用の手洗いはあるか


従業員用の手洗いはキッチン・調理場の中に必ず必要な設備ですが、居抜きで借りた店舗の場合に無いことがよくあります。

以前の経営者が食品営業許可を取得するときだけ従業員用手洗いを設置していたのに、その後にとってしまうのです(邪魔とかの理由で・・・)。

ですから、キッチン・調理場内に必ずあることを確認しましょう。

また保健所で求められる手洗いは「幅36cm」「奥行28cm」のL5手洗い器が一般的です。

冷蔵庫はあるか。冷蔵庫内に温度計はあるか。

食品営業許可の手続きでは、キッチン・調理場内に冷蔵庫が設置されてあることが必要です。

さらに冷蔵庫には温度が分かる設備があることが求められます。
業務用の冷蔵庫ですと温度計が標準装備されているのが一般的ですが、家庭用冷蔵庫の場合は温度計は無いことが多いので、その場合は別途温度計を買って見やすいところに設置します。

また、家庭用の冷蔵庫は冷凍庫・冷蔵庫と2つの区画があることが一般的です。
この場合は冷凍庫・冷蔵庫それぞれに1つずつ温度計を設置します。

床・壁は耐水性のある素材で清掃しやすいものであるか。穴、はがれはないか。

壁については、床から1メートルほどの高さまで、ステンレスやコンクリートやタイルその他「耐水性素材」で清掃がしやすいつくりであることが求められます。
そのことは床も同じで、コンクリート、タイルその他「耐水性素材」で清掃がしやすいつくりであることが求められます。

その他壁や床に穴や剥がれ等がある場合、ほとんどの場合それらの補修が求められます。

木製のもの(食器戸棚、カウンターなど)は塗装されているか


キッチン・調理場の中にある、木製の戸棚、木製のカウンターや調理場と他の部屋を区画するスイングドアなどが、塗装されていない状態(生木)は、塗装を求められることが結構あります。

キッチン・調理場では水を使用するため、その水が木製の設備にかかることによって腐る可能性があり、腐った木片が食べ物に混入することを避けるため、塗装するよう求められます。

既に設置されている木製の設備はもちろんのこと、
飲食店開業に向けて新たに設置する木製のものについても塗装されているか確認してください。

設置したものの塗装しないで店舗検査を迎えることがしばしばあります。

窓がある場合、網戸が設置されているか。

調理場(その他店舗内で)窓がある場合は、網戸が設置されていることを各印しましょう。
網戸が無いことにより防虫ができなくなるので必ずチェックしてください。
店舗検査になったときに網戸が無いケースもよく見られます。

「お客様用手洗い」がどこにあるかチェック!

 お客様用手洗いをどこに設置するかは
必ず「その場所を担当する保健所に確認」してください。
 


なぜかというと「トイレの中に設置が可能」の場合と「トイレで用をたしていても使えるように設置(この場合多くはトイレの外に設置)」というケースがあるからです。
お客様用手洗いの設置場所は、保健所により異なる可能性が高いです。
例えば千葉県はトイレの中でも大丈夫なのに対して、茨城県や群馬県はトイレの外に手洗いを設置しないといけません。

また今後法令などの改正により設置場所が変わる可能性もあります。
ですから必ずお客様用手洗いの設置場所については確認してください。

洗面所に設置する水石鹸、消毒液、紙お手拭きの設置方法をチェック!

飲食店の場合、店舗内の手洗い(従業員用手洗い、お客様用手洗い)の周辺に「水せっけん」「消毒液」「紙お手拭き」の設置を求められるケースが多いです。

これらについては
「手洗い周辺にあれば良い」という保健所もありますし、
「手洗いの周辺に固定して設置」という保健所もあります。

「手洗いの周辺に固定して設置」という場合は、、、
例えばケースを壁等に簡単に取れないように設置し
その中に「水石っけん」「消毒液」「紙お手拭き」を入れるやり方があります。

もともと水せっけん、紙お手拭きの入れ物が設置されている居抜き物件もありますが、そうでない場合には保健所に確認後、ルールに沿った設置をする必要があります。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
飲食店を開業するには、店舗の要件をクリアしないといけないのですが、
少なくとも上記のポイントを確認してください。

できることなら店舗を借りる前に場沖のポイントを確認することをお勧めします。不備があるままの店舗を借りてしまうと余計な工事やその費用、そしてカラ家賃(営業できず家賃だけ発生してしまう)が発生してしまう恐れが出てきます。

そうならないためにも本記事で確認していただいた上で
物件探しをしていただけたらと思います。

そしてここからがとても大切なのですが、
 上記のポイントは、初めにご案内した「ローカル・ルール」により、
その地域の実情に合わせたルールになっていることもしばしばあります。
 


手続きの際には上記のそれぞれの項目について「どんなルール」なのかあらかじめ保健所に確認すると良いでしょう。


参考 食品営業許可の手続きをするのに、あらかじめ保健所に確認する「5つ」のこと風営サポート

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